Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Ein scharfes Messer in den oberen Teil jeder Haxe einführen und einen Einschnitt nach unten, zum Knochen hin ausführen. Einen Zweig Rosmarin in jeden Einschnitt geben; dies verleiht dem Lamm während dem Schmoren einen guten Duft.

Mehl in eine Schüssel geben und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Die Lammhaxen im gewürzten Mehl rollen und überschüssiges Mehl abklopfen. Einige Esslöffel Öl in den heißen Schmortopf geben, jeweils 2 Lammhaxen hineinlegen und von allen Seiten goldbraun braten.

In der Zwischenzeit Karotte, Zwiebel und Sellerie in große Würfel schneiden. Wenn die Haxen goldbraun sind, diese aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Speck, Lorbeerblätter und in Würfel geschnittenes Gemüse in den Topf geben und die Hitze etwas herunter schalten. Bei schwacher Hitze zugedeckt 15 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse zart ist, dann Tomaten, Wasser oder Brühe und die goldbraun gebratenen Lammhaxen zugeben.

Den Topf zudecken, aufkochen lassen und in den vorgeheizten Backofen stellen und 2 Stunden kochen lassen, bis die Lammhaxen herrlich zart und schmelzend sind und sich vom Knochen lösen. Dieses köstliche Gericht wird mit Kartoffelpüree oder mit einer mit Parmesan bestreuten Polenta serviert.